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2013-12-16

川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油

 川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。在川菜的56种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上,川菜追求“百菜百味,一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中,这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现,或者说,最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

     “当然是红油和辣椒!”大概是食客们对川菜最大的误解,或者是川菜在流行过程中遭遇的最大危机之一。因此有必要对川菜系统性地回本溯源,要不然,我从小嗜爱,成年后又引为职业和研究对象的川菜,就很难说是真正的川菜了。

      川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说,可能有很多人不理解。那就让我们从头说起,从菜说起。

川菜的灵魂不是辣椒

    对川菜形成有决定性意义的是水,特别是都江堰的建成和井盐的开采。

     古代川菜的形成,得益于川地相对稳定的政治和经济形式,也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集,经济恢复,各种口味杂糅,至清末达到鼎盛,并最终形成了现在的川菜系。

    这里补充一个小故事。郫县豆瓣的发明者,是一位从福建入川的陈姓移民,他在途中随身携带了不少胡豆充饥,却受四川盆地潮气的影响,胡豆发霉,而又舍不得扔掉,便把发霉的胡豆晾晒,又以鲜辣椒伴着食用,结果发现非常味美,这成为郫县豆瓣的起源。虽然这个故事已不可考,但有两点非常重要:豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后,开始涅槃重生。直到今天,三分之二以上的川菜也并不用辣椒,所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征,更算不上灵魂。

     上世纪初,现代川菜经过积淀,在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点,并有所提高,增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式,家庭风味菜,各种汤菜,很快就闻名成都,开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗,蓝光鉴曾有断语:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”“正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话,可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。

川菜如何才能正味

     进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种,我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品,来为川菜正味:鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。

    川菜依托川渝一带丰富的物产,特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称。川菜善用复合调味,有24种味型,如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等,还有56种烹饪方法,如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上,川菜追求“百菜百味,一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中,这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现,或者说,最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

    所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两味道,没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉,则很难实现。

没有鱼的肉丝何来“鱼香”

     鱼香肉丝的“鱼香味”,其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味,和鱼本身没有直接关系。

      最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉,因为少了肥肉的中和,炒出的鱼香肉丝会发柴,缺少爽滑香醇的味道。

      把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中,用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步,尤其是不加料酒),然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝,泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内,调和制成芡汁待用。

      把炒锅放在火上,加混合油(猪油和菜籽油各一半,取菜油的清香、猪油的醇香),待八成油热,放入肉丝炒散,然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾(这是为了和后来的醋混合形成特殊香味),再入泡红椒,炒至吐红,续加姜蒜末炒香,下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁,炒成,起锅装盘。

      需要强调的是,葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入。但切记不能放豆瓣,否则会冲掉好不容易调出的鱼香味。

宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天

      宫保鸡丁目前流传最广的错误做法,就是加入郫县豆瓣和黄瓜丁,但两者都会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。

     宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉,将肉平摊在墩上,先用刀背把肉拍松,把肉筋拍断,再切十字花刀成丁。将肉丁装碗,加酱油、盐、料酒调味调色,再用水豆粉拌匀;用酱油、白糖、醋、清汤,和水豆粉调成芡汁待用。调制芡汁时,醋要比糖多一点,因为宫保鸡丁是荔枝味,要求酸味占上,甜味次之。

     花生要先泡,然后沥干去皮,再炸脆,快要起锅时加入炒匀。

     炒宫保鸡丁所用的干红辣椒,最好是成都的二荆条辣椒,一是色泽红亮,二是椒肉厚,炒时吐红多,可以增加味道的厚度;花椒用川陕所产的大红袍品种,又麻又香。

    经过我反复试验,炒宫保鸡丁时,用花生油最好,味道融和好,颜色更清亮。炒时一定要用急火快炒,油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅,不能太红,也不能炒黑了。

     灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾

     回锅肉的起源是民间祭祀,用煮熟的肉为先人祭祀后,再拿回炒热食用,是为最简单的回锅肉。

     回锅肉的用料一定要猪后腿的二刀肉,再就是回锅肉一定要带皮煮,煮得刚刚断生即可。我的经验是,煮回锅肉时,可少量加一些盐、花椒、料酒,可以除掉异味,增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉时不可加姜,这里先加了调料,做好味道的准备,增加层次。

    回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉,其味道比较厚,但臊味也较重,所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉,少了臊味,但整体的厚味也就略显不足了。

    将煮好的猪肉切成肉片,加菜油和猪肉各半,油热五成时,下锅炒,把肉片炒得卷曲成灯盏窝状时为火候最佳。这时再烹料酒,下盐翻炒,先下豆瓣酱,再下甜面酱——很多时候甜面酱都被忽略了。

     甜面酱加得少,可以再加少许白糖,如果甜面酱加得多,甜味够,无需再加白糖。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱,甜度很高,就不用白糖了。

     最后加酱油,青蒜苗断生起锅。最后,补充一点,如果猪肉是少于一年出栏的,为了弥补肉味的单薄,可以加少许味精,如果是一年以上的猪肉,就不用加味精。但目前市场上的猪肉多为3个月左右就出栏了,所以还是加些味精为好。

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